PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP KARATERISTIK KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK COKELAT PASTA

Riset ini bertujuan untuk menentukan lama penyangraian yang terbaik untuk menghasilkan karakteristik kimia dan mutu organoleptik cokelat pasta yang baik. Riset ini telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan bulan Maret Tahun 2023 di Laboratorium Dasar Universitas Batanghari Jambi. Riset ini dilakukan dengan metode eksperimental dengan rancangan lingkungan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan perlakuan yaitu lama penyangraian (p) biji kakao yang berbeda, dengan 4 taraf lama penyangraian meliputi perlakuan P1: lama penyangraian 20 menit, perlakuan P2: lama penyangraian 30 menit, perlakuan P3: lama penyangraian 40 menit dan perlakuan P4: lama penyangraian 50 menit. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Setiap unit percobaan menggunakan biji kakao sebanyak 250 g, sehingga dibutuhkan 3 kg biji kakao kering. Peubah yang diamati pada riset ini meliputi kadar air biji kakao kering, uji organoleptik terhadap indikator warna, aroma, citarasa, kepahitan dan kesukaan. Hasil riset menunjukkan bahwa biji kakao dikeringkan secara alami dengan menggunakan sinar matahari selama 8 hari. Hasil pengujian kadar air biji kakao kering yang akan digunakan dalam riset sebagai berikut. Pada perlakuan 20 menit kadar air sebesar 4,19%, perlakuan 30 menit kadar air sebesar 4,42%, lama waktu penyangraian 40 menit (p3) kadar air sebesar 4,13% dan lama waktu penyangraian 50 menit (p4) kadar air sebesar 4,64%. Dari hasil pengujian tingkat pH biji kakao yang disangrai dengan lama penyangraian berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda. Pada perlakuan 20 menit tingkat pH sebesar 4,5, perlakuan 30 menit pH sebesar 5,5, lama waktu penyangraian 40 menit (p3) pH sebesar 5,0 dan lama waktu penyangraian 50 menit (p4) pH sebesar 4,5. Pada uji organoleptik cokelat pasta yang disangrai dengan lama penyangraian 20 menit, 30 menit, 40 menit dan 50 menit panelis memberikan penilaian warna dengan skor 2,17 – 2,78 dengan kategori warna coklat kehitaman, aroma cokelat pasta dengan kategori kurang harum sampai sangat tidak harum dengan kisaran skor 3,69 - 4,03, citarasa cokelat pasta dengan kategori kurang enak dengan kisaran skor 3,42 - 3,83, tingkat kepahitan dengan skor 2,33 - 2,58 dengan kategori agak pahit dan penilaian kesukaan dengan kisaran skor 3,44 – 3,86 dengan kategori disukai.
Kata Kunci : Biji kakao, coklat pasta, lama penyangraian, organoleptik